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彩93网站:风味、味道、香气是不一样的东西!
张裕葡萄酒 2019-02-01140未知admin

  很抱歉,其实味道 (taste)、风味 (flavor) 和香气 (aroma) 三个词是无法准确互换的,但要区分这三者的不同倒很简单。学会区分后,可让厨艺与品饮表现更加精进。听起来更「美味」!

  味道发生在口腔,是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器,一种受器用来感受味道,名字就叫「味蕾」,布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感,口腔与舌头均佈满游离神经末梢,都可感受口感。

  *味道主要分为酸、甜、苦、咸。另有两种味道是有争议的:鲜味 (Umami) 和金属味 (Metallic)。

  (译注:鲜味于 1908 年就被东京帝国大学教授池田菊苗鑑别出来,历史悠久,并于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉,现在已广泛接受为第五种基本味觉,应已无争议。且葡萄酒界已渐次发现鲜味对于葡萄酒的表现有诸多负面影响,可说是葡萄酒杀手,配餐具有相当难度,详可见 WSET 课本。

  香气 (aroma) 与陈年香气 (bouquet) 其实只是取个好听的字眼来形容气味。气味是微小的挥发性分子,会飘散在空气中,并由鼻腔捕捉。由于酒精是一种挥发性强的分子,会助长气味的飘散,因此製造香水都会用上酒精。

  气味由大脑的边缘系统负责感知,这部分是大脑中较为原始的部分,同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆,这也是气味可唤醒过往记忆的原因。气味可由两种途径进入人体,一个从鼻孔进入,一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入。部分研究显示右脑较擅长处理气味。

  若你特别喜欢某款酒,那么你喜欢的,其实可能是某种特定风味。然而这种风味会出现在许多葡萄品种所酿的酒中,不光是某款酒才有。这么一来,您的世界瞬间扩大不少,有许多新的酒款、食物可探索尝试囉。

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